Cơm để qua đêm có thật sự gây ung thư?

Mới đây trên mạng xã hội lan truyền thông tin rằng cơm hoặc gạo để qua đêm có thể gây ung thư, khiến nhiều gia đình hoang mang. Thực hư chuyện này ra sao, và khoa học nói gì? Hãy cùng phân tích một cách chi tiết.

Cơm để qua đêm giúp hình thành tinh bột kháng

1. Sự hình thành vi khuẩn trong gạo nấu chín

Gạo sau khi nấu chín chứa lượng nước cao và đường tự nhiên từ tinh bột, tạo môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển nếu không được bảo quản đúng cách. Một trong những vi khuẩn thường gặp là Bacillus cereus, có khả năng tạo bào tử và tiết độc tố, gây ngộ độc thực phẩm, biểu hiện bằng nôn mửa, tiêu chảy. (Nguồn: Food Microbiology, 2018)

Tuy nhiên, Bacillus cereus không phải là nguyên nhân trực tiếp gây ung thư, và nguy cơ chỉ xảy ra nếu cơm bị để ngoài nhiệt độ phòng quá lâu (thường >6–8 giờ) mà không làm lạnh.

2. Tinh bột hồi tính (Retrogradation) và cơm nguội

Khi cơm để nguội, một phần tinh bột chuyển thành tinh bột kháng (Resistant Starch). Đây là loại tinh bột không bị hấp thụ ngay ở ruột non, đi xuống ruột già và được lên men bởi vi khuẩn có lợi. Nghiên cứu từ Journal of Cereal Science (2017) chỉ ra rằng tinh bột kháng giúp tiêu hóa chậm, kiểm soát đường huyết và không liên quan đến ung thư. Ngược lại, nó còn mang lại lợi ích sức khỏe.

“Effect of cooling of cooked white rice on resistant starch content and glycemic response” — nghiên cứu cho thấy cơm trắng sau khi nấu rồi làm nguội (và có thể hâm lại) có lượng resistant starch tăng, và nghiệm thức “cơm nguội vs cơm mới nấu” làm giảm đáp ứng đường huyết.

Đây là công trình khoa học về dinh dưỡng & chuyển hóa tinh bột. Xem ở PubMed / tạp chí chuyên ngành để trích dẫn

“Influence of resistant starch resulting from the cooling of cooked rice on digestion and metabolic response” — nghiên cứu mới (2022) khẳng định rằng khi cơm nấu chín được làm nguội, tinh bột kháng tăng, hỗ trợ tiêu hóa, kiểm soát đường huyết — và không có bằng chứng khoa học cho thấy cơm nguội gây ung thư.

3. Ung thư từ gạo: đâu là yếu tố thực sự nguy hiểm?

Các nghiên cứu của World Health Organization (WHO, 2020) về ung thư và thực phẩm khẳng định: ung thư không phát sinh từ gạo để qua đêm nếu cơm được bảo quản đúng cách. Nguy cơ chính thường liên quan đến aflatoxin – độc tố nấm mốc phát sinh trên gạo thóc bảo quản lâu trong điều kiện ẩm ướt. Khi cơm nấu chín, độc tố này hầu như bị phá hủy nếu cơm được ăn trong vòng 24 giờ hoặc bảo quản lạnh.

4. Cách bảo quản cơm để qua đêm an toàn

Nấu cơm xong, để nguội khoảng 10–15 phút, sau đó bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ <5°C.
Dùng hộp đậy kín để tránh vi khuẩn từ môi trường xâm nhập.
Hâm nóng kỹ trước khi ăn, ít nhất 75°C trong toàn bộ khối cơm.
Tránh để cơm quá 24 giờ ở nhiệt độ tủ lạnh, và không để cơm ngoài nhiệt độ phòng quá lâu.

Nếu tuân thủ các nguyên tắc này, cơm để qua đêm hoàn toàn an toàn và không gây ung thư.

Tin đồn “gạo để qua đêm gây ung thư” là không có cơ sở khoa học nếu gia đình bảo quản cơm đúng cách. Việc hiểu về vi sinh, tinh bột kháng và độc tố nấm mốc sẽ giúp người tiêu dùng không hoang mang, vẫn đảm bảo bữa cơm ngon, lành mạnh.

Bao bì Gạo Thuần Nguyên TN35, gạo ngon dễ nấu

Và nếu muốn chọn loại gạo dễ nấu, giữ dinh dưỡng, an toàn, Gạo Thuần Nguyên TN35 là lựa chọn khéo léo cho bữa cơm gia đình. Hạt gạo chuẩn, dẻo mềm, thơm nhẹ, giúp cơm dù để qua đêm cũng giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng.